Pierniczki katarzynki
Przygotowanie: 120 min. Pieczenie: 20 min
Poziom trudności: Zaawansowany
Ilość porcji: 16
Dzisiaj mam dla Was przepyszne rogale marcińskie. To rogale, które wypiekane były w Poznaniu od dawna, tradycyjnie na 11 listpada, w tej chwili dostępne są już podobno przez cały rok. Nie spróbowałam ich będąc kilkakrotnie w Poznaniu, bo wtedy o ich istnieniu nawet nie wiedziałam, spróbowałam ich natomiast, gdy przywiozła mi je moja znajoma z Poznania, zachwalała je tak mocno, że musiałam sprawdzić czy są faktycznie tego warte. No i powiem Wam, były warte… oj dużo warte… :) Tego smaku się nie zapomina. Jako że w Poznaniu nie bywam za często, wiedziałam, że kiedyś będę musiała spróbować zrobić je sama. No i okazja nadarzyła się jak tylko zobaczyłam przepis na nie u Margarytki. W zasadzie planowałam zrobić je już rok temu, ale przepisy, które znalazłam w prasie i Internecie jakoś mnie nie przekonywały, a na wspomniany przepis wpadłam dopiero w tym roku, więc plany musiały zaczekać. :)
Powiem szczerze, że rogale smakują praktycznie tak samo jak te spróbowane kilka lat temu, a może nawet lepiej. Ciasto (półfrancuskie drożdżowe) jest mięciutkie, delikatnie się listkuje. Masa z białego maku, bakalii i marcepanu smakuje obłędnie. Ważne by nie zastępować białego maku makiem niebieskim, to n naprawdę nie będzie to samo. Mak biały smakuje zupełnie inaczej, jest delikatny i wspaniale pachnie, nie ma charakterystycznej „goryczki”. Jeśli mielibyście problem ze znalezieniem białego maku, mimo wszystko nie jest on jeszcze dość popularny podpowiem Wam, że ja swój znalazłam w Trochę Innej Spiżarni.
Jeśli chodzi o przepis, jedyne co zmieniłam, to wielkość rogali a mianowicie ciasto zamiast na 24 małe rogale podzieliłam na 16 większych, dzięki czemu ważą ok. 200-250 g, czyli tak jak prawdziwe rogale marcińskie (Margarytka wspomina o tym, że robiła mniejsze rogale). Z tymże zaznaczam, że nie jest łatwo zjeść takiego 200 g rogala na raz, ja nie byłam w stanie zjeść więcej niż 1/3 na raz. :) Zrezygnowałam też z dodatku fig (stwierdziłam, że są już zbędne). Nie ukrywam, że przygotowanie rogali jest czasochłonne, ale naprawdę efekt końcowy wart jest poświeconego czasu. :)
Przepis bardzo polecam, dalej cytuję częściowo za Margarytką.
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| ciepłego mleka | |
| 30 g | świeżych drożdży |
| ekstraktu z wanilii | |
| mąki pszennej | |
| szczypta soli | |
| 250 g | masła |
| cukru | |
| żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej) |
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| białego maku | |
| 100 g | masy marcepanowej (dodałam 120 g domowej masy marcepanowej, smakuje o niebo lepiej od tej kupowanej w sklepie) |
| cukru pudru | |
| orzechów włoskich | |
| blanszowanych migdałów | |
| suszonych fig (pominęłam) | |
| daktyli bez pestek (użyłam suszonych) | |
| kandyzowanej skórki pomarańczowej (dałam ciut więcej, ok. 90 g) | |
| gęstej kwaśnej śmietany | |
| białka | |
| podłużne biszkopty, pokruszone na małe okruchy |
| Ilość | Składnik |
|---|---|
| jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali | |
| cukru pudru | |
| soku z cytryny | |
| gorąca woda (na lukier) | |
| posiekane orzeszki lub migdały do posypania |
Ciasto:
Przygotować rozczyn: do 1/2 szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel–mogel. Trzy łyżki masła (ok. 50 g) roztopić w małym rondelku.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt (45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła pokroić w cienkie plastry (można ożyć też miękkiego masła i od razu rozsmarować, ważne, żeby warstwa była dość gruba, ułożyć na cieście a następnie rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne).
Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Nadzienie:
Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda.
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 60 x 40 cm i wyciąć z niego ok. 12 dużych równoramiennych trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na podstawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Boczne rogi powinny być zawinięte do środka. Dzięki temu rogale będę wglądały zupełnie jak oryginalne. Cały proces zwijania i formowania dobrze zilustrowany jest tutaj, a tu można zobaczyć filmik z przygotowywania przez cukiernika. Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogale ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180º C. Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.
Smacznego :)
