Sernik – jak upiec idealnie równy i niepopękany

Ile fanów sernika tyle zapewne upodobań, co do jego smaku, konsystencji czy aromatu. Jedni wolą puszyste jak puch, piankowe. Inni ciężkie i zwarte. A jeszcze inni jedwabiście kremowe i maziste. Bywa i tak, że lubimy je wszystkie i w zależności od pory roku, nastroju czy innych okoliczności jedne nam smakują w danej chwili bardziej inne mniej. :)

Twaróg – to podstawa każdego sernika. Powiedzmy sobie to szczerze – bez dobrego twarogu nie ma dobrego sernika. Oczywiście najlepiej użyć twarogu niemielonego i zmielić go samem w domu, a jeszcze lepiej takiego robionego przez nas w domu. Ale do niektórych serników bez obawy można użyć gotowego twarogu mielonego. Niezależnie na jaki sernik się zdecydujecie wybierzcie twaróg niekwaśny, delikatny i subtelny w smaku, bo każda goryczka, zdecydowana woń czy zbyt wyrazisty smak będą wyczuwalne w senniku i zaburzą efekt końcowy. Wybierzcie twaróg tłusty lub półtłusty, ale jeśli już macie chudy dodajcie do niego nieco masła. W przypadku twarogu tłustego lub półtłustego masło można spokojnie pominąć, dodając w zamian nieco mascarpone, mleka skondensowanego słodzonego (które również zastępuje cukier) lub śmietanki kremówki.

Jeśli zamierzacie upiec sernik tradycyjny, dość ciężki i zwarty, taki jak pamiętamy z dzieciństwa i taki jaki można było kiedyś spotkać niemalże w każdej lepszej cukierni, np. krakowski - najlepiej zakupić tradycyjny twaróg tłusty lub półtłusty niemielony i „pobawić się” w mielenie we własnej kuchni. Twaróg na tradycyjny ciężki sernik mielimy dwukrotnie, jeśli jest wyjątkowo oporny i wyczuwamy nadal maleńkie grudki możemy zmielić trzykrotnie. Najlepiej mielić go w maszynce do mielenia mięsa, ewentualnie można przecisnąć trzykrotnie przez praskę do ziemniaków. Jeśli mamy mocny malakser z ostrymi nożami można też utrzeć ser w nim, ale nie każdy robot poradzi sobie z tym zadaniem – a pamiętajmy, że masa musi być idealnie gładka.

Z twarogu wiaderkowego, nawet bardzo zwartego nie wyjdzie Wam tradycyjny sernik smakujący tak jak te babcine. Pamiętajmy, że nasze babcie nie miały możliwości kupować gotowego zmielonego twarogu ;) mieleniem zajmowały się same i jeśli chcecie odtworzyć ten smak, to zdecydowanie polecam nie iść w tej kwestii na łatwiznę… wiem, bo sama co najmniej kilka razy chciałam przyspieszyć ten proces używając gotowca i nie wyszło z tego nic tradycyjnego. ;)

Jeżeli natomiast marzy Wam się sernik jedwabiście kremowy, wręcz mazisty, delikatny, to jak najbardziej polecam Wam gotowe twarogi w wiaderkach. Ważne, żeby były dość tłuste i zwarte, gęste, nie powinny mieć konsystencji serka homogenizowanego, rzadkiego twarożku czy gęstego jogurt (takie można wykorzystać do sernika na zimno), bo po upieczeniu konsystencja sernika może Was mocno rozczarować, szczególnie jak będzie równie wodnista i rzadka jak sam ser. ;)

Idealny twaróg mielony po wyjęciu z wiaderka czy foli (w przypadku twarogu pakowanego jak pętka grubej kiełbasy) powinien zachować swój kształt.

Jeśli nie macie dostępu do twarogu sernik można również przygotować na serkach typy Philadelphia. można też użyć do tego celu ricotty, ale nie ma się co oszukiwać, to nie będzie to samo. Zarówno jeden jak i drugi są dość specyficzne w smaku i mają konsystencję różną od twarogu.

Jajka - ich ilość zależy od konkretnego przepisu. Im więcej jajek, tym sernik bardziej puszysty (oczywiście jeśli je ubijamy). Z ubijaniem sprawa wygląda z kolei tak, że czym dłużej ubijamy jajka lub też same białka tym masa serowa bardziej puszysta, ale również tym większe prawdopodobieństwo, że sernik opadnie. Niestety zasada jest taka, ze im masa bardziej napowietrzona (a napowietrzamy ją podczas ubijania) tym bardziej urośnie nam sernik podczas pieczenia i… równie spektakularnie opadnie. ;) Oczywiście nie musi opaść dużo (czasami jest to prawie niezauważalna różnica) , niemniej jednak jeśli masa będzie mniej lub bardziej napowietrzona sernik mniej lub bardziej nam opadnie. Dlatego jeśli zależy Wam na idealnie równym, wysokim serniku nie oddzielajcie białek od żółtek i nie ubijajcie ich oddzielnie, ale zmiksujcie jajka krótko (do połączenia się składników) z masa serową. Oczywiście jeśli przepis zaleca inaczej (a dotyczy to głównie serników tradycyjnych i tych puszystych) kierujcie się recepturą.

Masło – można dodawać lub nie. Jeśli zależy nam na tradycyjnym ciężkim serniku warto przymknąć oko na kalorie i nie pomijać tego tłuszczu w składnikach. Jeśli decydujemy się na lżejszy, bardziej puszysty lub kremowy sernik spokojnie możemy zastąpić je śmietanka kremówką, serkiem mascarpone, gęstą kwaśną śmietaną lub mlekiem skondensowanym – wszystko zależy od tego jaki efekt smakowy chcemy osiągnąć, a jeśli brakuje nam jeszcze doświadczenia warto korzystać z zaleceń zawartych w konkretnym przepisie.

Cukier – polecam cukier puder, dużo szybciej rozpuszcza się z masą i nie czuć w surowej masie serowej kryształków, dzięki czemu wyraźnie czujemy słodycz masy i mamy pewność czy dana ilość cukru wystarczy. Cukier puder można zastąpić oczywiście miodem, golden syrup, syropem klonowym lub skondensowanym mlekiem słodzonym – o czym wspominałam wcześniej.

Śmietana/śmietanka – jeśli chcecie, by sernik był wyjątkowo kremowy i delikatny polecam dodać śmietankę kremówkę. Pamiętajmy jednak, że wpływa ona na kaloryczność sernika, wiec jeśli zależy Wam na wersji light śmietankę lepiej zastąpić jogurtem naturalnym.

Równie ważne jak niezbyt obfite napowietrzanie masy jest używanie skalników w temperaturze pokojowej. Dotyczy to wszystkich skalników, a więc twaróg, jajka, masło, śmietanka i wszystkie inne schłodzone składniki powinny być wyjęte z lodówki na kilka godzin wcześniej.

Pieczenie

Sernik najlepiej piec bez termoobiegu na grzaniu góra/dół, ale przyznaję się Wam szczerze, że odkąd zmieniłam piekarnik często zdarza mi się piec serniki z termoobiegiem i wychodzą równie pyszne. ;)

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, boki smarujemy jedynie masłem. Jeśli zależy Wam by sernik był równy jak stół, nie opadł i nie popękał najlepiej piec go w kąpieli wodnej.

Wspinana kąpiel wodna, to żadna filozofia, a mianowicie, to nic innego jak wystawienie tortownicy z sernikiem szczelnie owiniętej kilkoma warstwami foli aluminiowej do większej brytfanny wypełnionej wrzącą wodą do połowy wysokości tortownicy i pieczenie sernika w ten właśnie sposób. Podczas pieczenia wytwarza się para wodna, która nawilża sernik i dzięki której piecze się on równomiernie w każdym miejscu, nie jest suchy i nie pęka. Temperatura pieczenia nie powinna być zbyt wysoka, lepiej piec dłużej w niższej temperaturze. Zdecydowanie wystarczy 150-160 °C (ja zazwyczaj piekę w 150°C), wtedy możecie być niemal pewni, że sernik Wam nie popęka. Czas pieczenia to zazwyczaj około 60-70 minut.

Podsumowując:

Jeśli chcecie by sernik wyszedł jedwabiście kremowy i delikatny nie ubijcie białek, całe jajka zmiksujcie razem z masą serową i resztą składników do momentu aż masa będzie jednolita i pieczcie sernik w kąpieli wodnej

Jeśli chcecie by sernik był puszysty jak puch, piankowy ubijcie białka razem z cukrem (dzięki niemu piana jest sztywniejsza)* lub całe jajka (również z cukrem) i połączcie je delikatnie z resztą masy serowej (ubite białka/jajka dodajemy do masy na samym końcu).

Jeśli zależy Wam na tradycyjnym, zwartym i ciężkim serniku nie używajcie gotowego mielonego twarogu. Biała lub całe jajka ubijcie i dodajemy do masy serowej, nie warto tez pomijać w przypadku tego sernika masła. Jak najbardziej przydadzą się też rodzynki i/lub skorka pomarańczowa, aromat pomarańczowy/arakowy lub waniliowy tudzież inny ulubiony.

Gotowy upieczony sernik studzimy w uchylonym piekarniku. Wystudzony najlepiej schodzić przez kilka godzin lodówce.

*cukier dodajemy do białek dopiero jak białka ubite są na sztywną pianę, dodajemy stopniowo łyżka po łyżce (jak w przypadku bezy czy biszkopta).


Komentarze

Twój komentarz

Podobne artykuły

Brak danych.

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
wywiad na Gotujmy.pl