Ciasto francuskie

Te najsmaczniejsze jest lekkie i mocno polistkowane, delikatnie maślane. Świetnie sprawdza się zarówno do wypieków słodkich jak i słonych.

Podstawowymi składnikami ciasta francuskiego są: mąka, masło i woda, ponadto często dodaje się sól, ocet i ewentualnie jajko (szczególnie jeśli używacie mąki o niskiej zawartości glutenu).

Ciasto francuskie otrzymuje się przez połączenie ciasta podstawowego tzw. kluskowego (otrzymywanego z mąki, wody plus ewentualnie jaj, octu i soli) z zimnym masłem.

Ciasto podstawowe powinno być dobrze wyrobione, nie klejące , gładkie, nie twarde, ale też niezbyt miękkie, powinno się łatwo wałkować i nie lepić do wałka.

Masło powinno być zimne, ale nieco zmiękczone, by dawało się składać.

Ciasto francuskie jest nieco pracochłonne, ponieważ wymaga kilkukrotnego wałkowania, składania i chłodzenia ciasta, ale dzięki temu będzie delikatne i uzyskamy odpowiednią ilość jego warstw, czyli tzw. listkowania.

Duży wpływ na jakość wypieków z ciasta francuskiego ma również odpowiednia temperatura pieczenia, ona bowiem decyduje o wyrastaniu ciasta. Temperatura pieczenia nie powinna być niższa niż 200-220 °, a w wielu przypadkach zalecana jest nawet temperatura 240-250°C. W wysokiej temperaturze białko szybko się ścina zapobiegając wyciekaniu tłuszczu. Ciasto powinno zwiększyć swoja objętość 3-4 krotnie. Małe ciasta pieczemy zazwyczaj ok. 12-15 minut, nieco większe około 25 minut.

Surowe ciasto francuskie można bez obaw trzymać w zamrażalniku przez kilka tygodni.

Poniżej trzy sprawdzone przepisy na ciasto francuskie. Uważam, że każdy z nich jest rewelacyjny, więc nie będę Wam polecać tego jednego najlepszego, sami wypróbujcie i zdecydujcie. :)

Ciasto francuskie wg L. Ćwierczakiewiczowej przepis tutaj.

Klasyczny przepis na ciasto francuskie (przepis autorstwa M. Roux):

Porcja – 1,2 kg

Składniki:

  • 500 g mąki

  • 12 g soli

  • 25 ml białego octu winnego

  • 200 ml lodowatej wody

  • 50 g stopionego masła

  • 400 g bardzo zimnego masła

Przygotowanie:

Na chłodnej stolicy, a najlepiej na marmurowym blacie usypać wzgórek z mąki, pośrodku zrobić wgłębienie. Wsypać do niego sól, wlać ocet, wodę i stopione masło.

Wymieszać dobrze składniki czubkami palców jednej ręki, drugą stopniowo zagarniając mąkę do środka. Wyrobić ciasto.

Kiedy jest niemal gotowe, ugnieść dłonią 5 lub 6 razy, aż będzie całkiem jednolite. Zwinąć w kulę, owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny.

Oprószyć powierzchnie stolnicy/blatu mąką. Rozwałkować kulę ciasta na kwadrat.

Uderzając wałkiem, zmiękczyć nieco zimne masło, by dawało się składać, po czym położyć je na środku ciasta. Zawinąć jego rogi na masło, składając na trzy (jak na zdjęciu).

Ponownie oprószyć stolnicę. Ciasto rozwałkować od siebie (wałkujemy w jednym kierunku) na prostokąt o bokach 70 x 40 cm. Rogi zawinąć ku środkowi, by powstały trzy warstwy. To pierwsze złożenie*.

Obrócić ciasto o 90 °C i jeszcze raz rozwałkować od siebie na prostokąt o bokach 70 x 40 cm, następnie znowu złożyć na trzy. To drugie złożenie. Zawinąć ciasto w folie spożywczą i wstawić do lodówki na godzinę, by odpoczęło i stwardniało.

Powtórzyć wałkowanie i składanie jeszcze dwa razy i znowu wstawić do lodówki na godzinę. Złożyć jeszcze dwa razy (w sumie 6 razy) i ponownie schładzać przez godzinę. Teraz ciasto jest gotowe do użycia.

*za każdym razem zaznaczamy liczbę obrotów, by pamiętać na jakim etapie jest przygotowanie ciasta.

UWAGA - Jeśli ciasto ma być p[przechowywane w zamrażalniku, najlepiej złożyć tylko cztery razy przed zamrożeniem, a kolejne dwa razy po odmrożeniu, na ok. godzinę przed użyciem.

Uproszczone ciasto francuskie (autorstwa M. Roux)

Robi się je dużo szybciej niż klasyczne, a rośnie prawie tak samo. Plusem jest to, ze przygotowanie tego ciasta pozwala zaoszczędzić dużo czasu). Michel Roux twierdzi, że „kto raz spróbuje tej metody, prawdopodobnie będzie jej używać zawsze.” :)

Porcja 1,2 kg

Składniki:

  • 500 g mąki

  • 500 g bardzo zimnego masła, pociętego w drobną kostkę

  • 1 łyżeczka soli

  • 250 ml lodowatej wody

Na stolnicy usypać wzgórek z maki i zrobić w nim wgłębienie. Wsypać kostki masła i sól, po czym czubkami palców jednej ręki łączyć je, a drugą stopniowo zagarniać mąkę.

Kiedy kostki masła zmienią się w małe kawałeczki, a ciasto jest ziarniste stopiono dodawać lodowatą wodę i mieszać, aż składniki się połączą. Należy uważać, żeby zbytnio nie wyrobić ciasta. Utworzyć kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 20 minut.

Posypać stolnicę mąka i rozwałkować schłodzone ciasto na prostokąt o bokach 40 x 20 cm. Złożyć na trzy i obrócić o 90 °C. rozwałkować znowu na prostokąt o bokach 40 x 20 cmi znowu złożyć na trzy. To są pierwsze dwa złożenia. Zawinąć ciasto w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez 30 minut.

Wyrabiać ciasto jeszcze dwa razy, wałkując i składając jak poprzednio. W sumie ma być 4 złożenia. Teraz ciasto jest gotowe. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut przed użyciem.

UWAGA – Szczelnie zawinięte folią spożywczą ciasto francuskie można przechowywać w lodówce do 7 dni, natomiast w zamrażalniku przez co najmniej 4 tygodnie.

Komentarze

Twój komentarz

Podobne artykuły

Brak danych.

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
wywiad na Gotujmy.pl