Temperowanie czekolady

Po co temperować czekoladę, i co to w zasadzie jest to temperowanie? Otóż polega ono na doprowadzeniu czekolady do określonej temperatury, w taki sposób, żeby masło kakaowe mogło „krystalizować” w sposób jednorodny. W celu wyjaśnienia opiszę szybko o co chodzi. Tłuszcz kakaowy zbudowany jest z kryształków tłuszczu, ruchomych, kiedy masło jest płynne; nieruchomych, gdy jest zimne. Aby uzyskać trwałą krystalizację (przejście do stanu stałego), dającą połysk, odpowiednia konsystencje i elastyczność należy doprowadzić do odpowiedniego ułożenia kryształków. A wiec na przemian podgrzewamy i schładzamy czekoladę. Robimy to po to, by nadać jej błyszczącą powierzchnie, uzyskać gładką i regularną konsystencję oraz jednolity kolor. Dzięki temperowaniu czekolada ma też odpowiednią łamliwość.

Niewłaściwie przeprowadzony proces temperowania może przyczynić się do rozwarstwiania się składników. Pojawia się wtedy szarawy nalot, czekolada jest matowa, staje się krucha i topi się przy dotykaniu.

Temperowanie czekolady bardzo ułatwia pracę nad późniejszym przygotowywaniem z niej ozdób (rurek, wiórków, sztabek, listków, esów floresów, etc.)

Przy temperowaniu bardzo przyda nam się termometr spożywczy, choć nie jest niezbędny (zwłaszcza jeśli macie wprawę w topieniu czekolady i dobre wyczucie temperatury).

Temperowanie krok po kroku:

1. Rozdrobnioną czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Temperatura roztapianej czekolady powinna być następująca:

- czekolada gorzka 45-50 °C

- czekolada mleczna 40-45°C

- czekolada biała 38-40 °C 

2. Gdy czekolada niemalże się roztopi mieszamy ją (pamiętamy, by nie mieszać za często, szczególnie na początku roztapiania).

3. Ważne, żeby nie dopuścić, by czekolada miała styczność z wodą lub parą wodną, bo zgęstnieje i stwardnieje.

4. Nie powinniśmy też podgrzewać czekolady powyżej 50 °C, bo również zacznie gęstnieć.

5. Gdy masa czekoladowa jest już płynna, gładka i jednolita należy szybko obniżyć jej temperaturę do 26-28 °C. Możemy to zrobić na dwa sposoby:

  • Dodając do rozpuszczonej czekolady rozdrobnioną czekoladę – ok ¼ tego, co rozpuściliśmy
  • Rozsmarowując ok. 2/3 roztopionej czekolady na płycie marmurowej lub innej chodnej powierzchni (np. gruba blacha do pieczenia  ze stali nierdzewnej i zagarniając szpachelką lub szerokim nożem na boki (jak na filmiku) niemalże do stężenia. Taka stężałą czekoladę dodajemy do reszty roztopionej, mieszamy. 

6. Ostudzoną czekoladę ponownie lekko podgrzewamy do temperatury ok 32 °C. I jest gotowa do użycia. 

Jak sprawdzić czy zatemperowana czekolada ma odpowiednia temperaturę? Nanosimy cienką warstwę czekolady na plastikową łyżeczkę i pozwalamy jej stężeć.

Próbka powinna zastygnąć (lekko stwardnieć) w temperaturę pokojowej w czasie kilku minut i utworzyć jednorodną, połyskującą powierzchnię.

UWAGA! Jeśli zależy nam na wyjątkowo błyszczącej powierzchni czekolady (np. przy robieniu czekoladek, ozdób, etc.), wtedy dobrze jest zaopatrzyć się w naturalne masło kakaowe (dostępne w niektórych sklepach cukierniczych i w sklepach ze zdrową żywnością). Masło kakaowe dodajemy w takim przypadku na początku procesu, podczas rozpuszczania czekolady (razem z czekoladą).


Komentarze

Twój komentarz

Podobne artykuły

Brak danych.

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
wywiad na Gotujmy.pl