Biszkopt genueński

Czyli ciasto biszkoptowe z dodatkiem masła. Biszkopt genueński jest bardziej wilgotny, „soczysty” i bardziej sprężysty niż ten tradycyjny. Ma przyjemny maślany posmak i zapach. Jest wiele szkół robienia tego biszkopta, niektórzy twierdzą, że ubija się całe jajka, inni, że podobnie jak w biszkopcie klasycznym rozdzielamy białka od żółtek, jeszcze inni, że biszkopt ten powinno się sporządzać na ciepło, czyli ubijać jaja w kąpieli wodnej. Oczywiście najprostszą metodą jest przygotowanie tego biszkopta dokładnie tak, jak klasycznego i delikatne wmieszanie roztopionego masła na samym końcu.

Ja przetestowałam kilkakrotnie również pozostałe dwie metody i muszę przyznać, że mimo, iż ciut bardziej pracochłonna, to jednak z tych dwóch pozostałych bardziej polecam metodę z ubijaniem jajek w kąpieli wodnej, bo tak ubita masa jest dużo trwalsza i bardziej puszysta.

Podczas ubijania masy jajowo-cukrowej na ciepło (a więc w kąpieli wodnej) temperatura ubijanej masy powinna wynosić 40-50 °C (na pocieszenie dodam, że nie potrzebny nam do sprawdzania temperatury termometr, przy takich wartościach, wystarczy sprawdzić organoleptycznie - masa powinna być ciepła, ale nie bardzo gorąca). W wyższej temperaturze jajka mogą zacząć się ścinać.

Istotne jest też, by dodawane roztopione masło było przestudzone, powinno mieć letnią temperaturę. Jeśli będzie zbyt gorące, ubita piana zacznie się rozpuszczać, czyli pęcherzyki będą pękać i ciasto opadnie. Można też użyć klarowanego masła.

Przepis jest poniższy jest mieszanką przepisu Juli Child i przepisu podyktowanego mi przez znajomego cukiernika. Przetestowałam oba przepisy oddzielnie, ale dopiero ich „połączenie” dało – moim zdaniem - idealny efekt :)

Biszkopt genueński:

6 jajek

190 g cukru

170 g mąki pszennej (daję typ 450)

90 g masła

opcjonalnie kilka kropel ulubionego ekstraktu lub aromatu (ja nie daję, żeby nie „przyćmić” przyjemnego maślanego posmaku)

Przygotowanie:

Piekarnik nagrzać do 180 °C (grzanie góra/dół).

Spód tortownicy o śr. 22-23 cm wyłożyć papierem do wypieków. Boki tortownicy i papier wyłożony na spód nasmarować masłem, boki oprószyć dodatkowo bułką tartą lub kaszą manną.

Masło stopić, odstawić do przestudzenia.

Garnek z wodą ustawić na dość dużym gazie, żeby woda szybo się zagotowała, następnie zmniejszyć ogień. Jajka wbić do metalowej miski i dodać cukier (miska powinna być takiej wielkości, żeby swobodnie opierać się na siankach garnka i nie dotykać gotującej się wody).

Stale ubijać mikserem lub trzepaczka aż masa będzie prawie biała i bardzo gęsta – będzie bardzo powoli spływać z końcówki ubijającej/trzepaczki tzw. „wstążką (może być tak mocno ubita, że nawet nie będzie chciała spływać, a będzie się trzymała trzepaczki prawie jak piana ubita z białek, czym mocniej ubita tym lepiej). Ważne, żeby podczas procesu ubijania pilnować temperatury, powinna ona dochodzić do 55 stopni, ale nie może być większa. Gdy masa jest już ubita albo gdy osiągnęła temperaturę 55 °C zdjąć miskę z garnka i dalej ubijać masę aż będzie letnia.

Mąkę przesiać do drugiej miski. Następnie 1/3 mąki przesiać do masy jajecznej i delikatnie wymieszać (od spodu) szpatułą lub drewniana łyżką, ponownie przesiać połowę pozostałej mąki, delikatnie wymieszać i na koniec przesiać pozostałą mąkę, delikatnie wymieszać całość. Dodać stopione, przestudzone masło, ponownie delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Całość przelać do przygotowanej tortownicy. Piec około 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 °C (grzanie góra/dół); najlepiej po upływie 35 minut sprawdzi suchym patyczkiem stan upieczenia, jeśli patyczek zanurzony w cieście jest suchy, biszkopt jest gotowy). Gotowy biszkopt pozostawić na ok 10-15 minut do przestudzenia w uchylonym piekarniku, następnie wyjąć i studzić dalej w formie, wystudzony wyjąć z formy na kratkę kuchenną i podzielić na 2-3 blaty. Przełożyć ulubionym kremem, konfiturą lub wg uznania.

Smacznego :)

Komentarze

Twój komentarz

Podobne artykuły

Brak danych.

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
wywiad na Gotujmy.pl